Vous êtes un peu perdu(e) lorsque vous lisez les recettes, particulièrement celles des chefs, parsemés de termes dont eux seuls connaissent la signification ?
Ce lexique culinaire, inspiré du site mecafroid (spécialiste des machines à glaces italiennes) vous éclairera sur les mots les plus utilisés par les cordons-bleus.


A
Abaisse : pâte amincie au rouleau à la forme souhaitée.
Abaisser : au rouleau, étaler une pâte ou une masse à l'épaisseur voulue. ex: abaisser une pâte feuilletée.
Abricoter : napper une tarte, un entremets, ou tout autre dessert avec de la confiture ou de la gelée d'abricot afin de lui donner un aspect brillant.
Affiler : reconstituer le profil de coupe d' un outil tranchant de type couperet, couteau ou feuille... .Méthode qui consiste à entretenir le fil de l'ustensile.

Affûtage : consiste à amincir le tranchant d'un couteau et le rendre régulier sans aspérité. Méthode qui redonne de l'angle au taillant.
Aiguisage : opération destinée à reconstituer le profil de coupe d' un outil tranchant de type couperet, couteau, ou feuille ... Cette opération s'effectue en deux phases : l'affûtage et l'affilage.
Agar-agar : extrait d'algues se présentant sous la forme de petites lanières translucides en chiffonnée ou en poudre. On l'utilise dans les potages, les entremets ou les sauces.
Atriaux : crépinettes de formes rondes.
Aplatir : c'est l'action de battre une viande avec un attendrisseur à viande pour l'affiner, en casser les fibres et l'attendrir .
Appareil : il s'agit de toute préparation comprenant des ingrédients mélangés avant la cuisson.

B
Boisé : se dit d'un vin dégageant des odeurs de bois de cédre et de caramel, ayant parfois une texture sèche dûe au chêne utilisé pour les fûts.
Bouchonné : se dit d'un vin qui a une très forte odeur de bouchon.
Brut : se dit d'un vin très sec.
Brunoise : mode de découpe en dés minuscules et réguliers (1,2,3 mm) de légumes ou de fruits.
Barder : ce verbe désigne le fait d'entourer un aliment (pièce de viande, de volaille...) de fines couches de lard.
Cela permet d'hydrater la chair pendant la cuisson et de lui conférer une saveur supplémentaire.
Blanchir : il s'agit de plonger un aliment dans de l'eau bouillante quelques minutes (parfois seconde) afin de l'attendrir ou d'atténuer une saveur trop acre ou amère.
Braiser : ce mode de cuisson consiste à cuire les aliments dans un récipient fermé avec un faible apport de liquide ou de matières grasses.



C
Couteau à dénerver : Sert à parer, dénerver, dégraisser les pièces de viande.
Couteau à émincer : Sert principalement à tailler et à émincer les légumes, herbes ...
Couteau à génoise : sert pour couper le pain, pain de mie, la génoise et les biscuits.
Couteau Santoku : Couteau utilisé par les Chefs Japonais d'usage général le terme santoku signifie " trois bonnes choses " en rapport avec les tâches habituellement réalisées en cuisine à savoir Trancher, découper, hacher. La lame est pourvue d' alvéoles qui permettent aux aliments de se détacher facilement et de réduire la résistance lors de la coupe .Parfait pour découper finement les poissons crus à chair riche( saumon, truite ..)
Chalumeau à crème : indispensable pour une crème brûlée réussie, quelques secondes suffisent pour transformer le sucre roux, préalablement saupoudré sur la crème en caramel croustillant.
Corps : un vin a du corps quand il donne une impression de poids et de consistance sur le palais.
Crus bourgeois : crus de qualité figurant sur une liste établie en 1932.
Curcuma : plante provenant d'Inde et de l'Asie du Sud-Est utilisée comme épice ou comme colorant. En Europe, le curcuma est surtout connu comme un des composants de la poudre de curry, à qui il donne sa couleur orangée, son goût poivré et son odeur aromatique.
Clarifier : cette intervention vise à filtrer ou à décanter un liquide, afin d'en éliminer les impuretés et de le rendre limpide.
Colorer : cette action permet de donner une couleur à une préparation (ou de la modifier) avec un colorant alimentaire ou naturel .
Colorer : (faire, laisser, mettre à) faire prendre de la couleur à la partie externe d' un aliment ou d'une préparation, soit en le (ou là) saisissant à feu vif dans un corps gras, en le (ou là) mettant à griller ou en l'exposant à la chaleur rayonnante d'un four, avant d'en poursuivre la cuisson.
Consommé: bouillon de viande de volaille, de boeuf... Mais le terme peut également s' appliquer à des préparations sucrées, comme le consommé de melon.
Cul-de-poule : saladier métallique muni d'un pied rond. C'est l'ustensile idéal pour monter les sauces et cuire les préparations au bain-marie.
Chemiser : cela consiste à couvrir les parois et le fond d'un moule d'une couche plus ou moins épaisse de gelée, de caramel, de chocolat... avant d'y placer la préparatio elle-même.
Cloûter : il s'agit de piquer une viande de lard, un oignon de clous de girofle...
Confit / confire : pendant longtemps, ce mot désignait l'action de faire cuire des fruits avec du sucre.
Au XIX ème siècle dans le Gers, les Landes et le Périgord, l'une des spécialités consistait à cuire certaines viandes (canard,porc) dans leur propre graisse. Popularisés, ces plats furent baptisés confits.
Contiser : on emploie ce terme pour une viande ou un poisson de lequel on pratique de fines incisions pour y glisser des lamelles de truffe.C'est l'une des nombreuses déclinaisons de réparation dite "à la conti", apparues au XVII ème siècle.
Coulis : ce terme désigne un épais nectar issu de fruits.

D
Décantation : opération consistant à transférer un vin d'une bouteille dans une carafe de service. Cette opération aère le vin et réveille son parfum; de plus, elle permet de retenir au fond de la bouteille le dépôt de tanin désagréable en bouche.
Déglacer : verser dans une poêle, sauteuse ou sur une plaque à rôtir où cuit une pièce de viande, de gibier, de poisson, de crustacés...une petite quantité de liquide ( bouillon, consommé, crème fraîche, eau, vin...) pour faire dissoudre complètement les sucs rendus et caramélisés qui se sont échappés durant la cuisson et adhèrent au fond de l'ustensile de cuisson.
Détendre : c'est incorporer progressivement et par petites quantités un liquide ou une substance appropriée ( bouillon, crème fraîche,liquide, eau, lait...) à un appareil pour en diminuer la concentration ou l'épaisseur.

E
Ebarber : ôter les barbes (filaments) débordant des mollusques (moules, ect..)
Epépiner : débarrasser certains fruits ou légumes de leurs pépins, pour ne pas les retrouver dans la préparation finale.
Ecumer : c'est le fait de retirer la mousse qui se forme à la d'un liquide dans lequel on a plongé des aliments
( viandes, poissons ...)
Emincer : il s'agit de découper en tranches très fines une viande, un poisson, un légume ou un fruit.
Emulsionner : on mélange intimement et vigoureusement deux aliments qui ne se mêlent pas naturellement.
Etuver : c'est une méthode de cuisson qui consiste à enfermer les aliments dans un récipient avec un minimum de matières grasses.Ils cuisent par effet d'étuve grâce à l'eau qu'il contiennent.

F
.Flamber : c'est arroser légèrement d'un alcool, d'une eau-vive ou d'une liqueur de quantité (armagnac, calavados, cognac...) que l'on a préalablement chauffé(e) sur un réchaud spécial ou dans une petite casserole.
.Passer rapidement au contact de la partie supérieure d'une flamme, un gibier à plumes ou d'une volaille, pour les débarrasser des derniers duvets après le plumage.


P
Paner : C'est l'opération qui consiste à passer la pièce à cuire dans un oeuf battu, puis dans la mie de pain ou de la chapelure.
Paner à l'anglaise : la pièce à cuire est tout d'abord trempée dans la farine, puis dans un oeuf battu additionné d'un peu d'huile, de sel et de poivre et enfin passée dans la chapelure.
Paner à la milanaise : c'est une panure à l'anglaise, à laquelle on mêle du parmesan râpé à la chapelure.
Peler : Ôter la peau, la pelure, d'un élément végétal (fruit , légume, tubercule...)

Q

R
Ras-el-hanout : mélange d'épices principalement utilisé dans le tajine, le couscous, mais aussi dans la cuisson des ragoûts, des gibiers...

S
Saumure: C'est une solution saline dans laquelle on plonge viandes, poissons, légumes, pour les préparer au fumage. La saumure aromatise vos aliments et optimise leur conservation.
Selon les goûts, on peut y additionner des baies de genevièvre, piment, thym, coriande, laurier...
Souder: Presser légérement entre les doigts les bords de deux abaisses de pâte ou les bords rabattus d' une même abaisse, humectés d'eau ou de dorure à l'oeuf ( galette des Rois, chaussons, pâtés en croute, rissoles, timbales, tourtes) pour qu'il reste collés l'un à l'autre pendant la cuisson.

V
Velouté: potage aux légumes lié avec un jaune d'oeuf, un yaourt ou de la crème fraîche.

Z
Zester : prélever de fine lamelles, sur la peau extérieure d'un agrume (citron, clémentine, mandarine,orange, pamplemousse...) à l'aide d'un économe ou d'un zesteur, sans entamer la peau intérieure blanche sous-jacente du fruit qui apporterait de l'amertume.